中大量出现。
无论是重庆市饮食公司编的重庆名菜谱还是成都市饮食公司编的四川菜谱第二辑，出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。
不过，四川菜谱第三辑中记载的鱼香肉片，提到了要用泡鱼辣椒。
“以我个人的判断，应该是因为鲫鱼与辣椒同泡，虽然可以增鲜，但对泡菜环境和操作有一定要求，做起来比较麻烦，实际增鲜效果也不明显，所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。”吴老师强调到“费效不成比例。因为泡鱼辣椒做起来非常麻烦，造成它难以普及。当把它简化成没鱼后，它的制作过程就相当简单，并且，风味并没有丢失多少。于是，它就成了最为家常的菜品了。”
原来是这样，大家这才明白，一个菜的诞生到普及，还得经历过这么多的演化。
“但是，我不怕麻烦。因为，我就是干这个的嘛。所以，我平时制作了泡鱼辣椒，我的菜里，有鱼的成份。”
吴老师这才道出了，他这个菜之所以受欢迎的秘密。现在这样做的人不多了，因为掌握不了泡鱼的技巧。所以，他是泡菜大师，这句话，一点也不错。
而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝，还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。
“那么，一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的”冬子主动提问，也是给吴老师的讲述，一个转折的机会。毕竟，如果大家继续问如何做泡鱼辣椒，那不仅太复杂，而且也涉及到吴老师的独有秘密，不太好讲了。
吴老师很感激地看了看冬哥，继续着他的讲解。
虽说是家常菜，但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。
江湖传言，鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已改革，既没有三级厨师，考试的菜品也可以自己选择了。
但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的，刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝，不能说你就是个优秀的厨师了，但至少是个合格的厨师了。
做好鱼香肉丝，从食材上就要讲究起来。
鱼香肉丝独特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵，乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。
泡椒也不例外，它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。
但是离开四川，这种泡辣椒就不太容易买到，所以也可以用郫县豆瓣酱加以替代，因为豆瓣酱就是用70的泡椒和30的蚕豆发酵六个月而成的。
也正因为此，豆瓣酱的味道更重、香气也更丰富，做出来的鱼香肉丝与泡椒还是有所区别。
“但是，我做的，不用豆瓣酱，因为，别人不好买的调料，我都是从四川专门找师兄们寄过来的，制作过程，都是我自己做的，我要做绝对正宗的那种，让大家尝到，与他们平时吃的，有重大区别。味道表面淡些，但酸爽回甘，更容易体验到。”
这就是他的一个秘密了，当然，你知道了，也做不出来。
要使泡椒的味道发挥到最大，还需要葱姜蒜的配合，浓郁的葱姜蒜气味，也是鱼香肉丝的特点之一。
肉的话，最常用的就是猪里脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉，因为吃起来有肉的弹性，不过后腿上的筋膜较多，肉丝容易切得不太整齐。
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