第69章 Purple Sea Urchin(第2/3页)
油少的炸法和外国那种裹了很厚的面粉，下锅去炸的食物有很大的不同。三分技术，七分选料，外酥内嫩，面糊挂的内里的原料还清晰可见，其中又以调，挂，炸，最为难点而这三点又恰巧是面衣的部分。”
“通常的比例是鸡蛋占15，面粉35，水50。而面衣中混入的鸡蛋又分为全蛋，蛋白，蛋黄，不用蛋四种不同的类别。蛋白多可以让面衣变得更加［蓬松］。蛋黄多可以让口感变得更加［酥脆］，但是容易吸收空气中的水分会变［软］。不加蛋的面衣往往会更加［清脆］，保持的也会比较［久］。天妇罗种种步骤都如此讲究每家店里都有自己的秘密配方”
“kfc里的炸鸡也是炸，天妇罗也是炸，但两者有天渊之别kfc里的炸鸡不过是垃圾食品，但天妇罗里的炸虾炸鱼，做得好了连首相都要来朝拜这是怀石宴的一部分”
羽柴守一边说着，一边手上动作不断。
倒入未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油。少年蛋往桌角一磕，只听得一声咔嚓的清脆细响，内里的水色液体坠入透明的玻璃碗中。羽柴守拿蛋壳的手微微倾抖，蛋清和蛋黄顺势分离。
热油，调粉，打蛋，加水整套动作一气呵成。他神情肃穆，好像在完成一场盛大的仪式，穿着黑色羽织的少年握住了自己的刀剑，气势也变得如同剑般锋利。他神情专注，姿态认真，料理的行云流水之间，自身的锋芒自然而然地流露出来。
这是一场看不见的交锋
“所谓天妇罗，并不只是简单的油炸而已”
每一道天妇罗都是油与衣的交锋，如果把过油当做淬火的过程，那食材的处理就是纲的打造不同的食材，不同的鱼类，不同的蔬菜，要注意的油温和面粉的处理都各不相同
不同于表面湿滑，有着浓重腥味的星鳗鱼，海胆不需要用整条裹满，再利用面粉碗的边缘将外皮的一侧面粉刮掉
“只要微微炙烤就十分好吃，长满细密凸粒的胆黄根据份量的不同，下锅炸制的时间也会有许微的变化”
羽柴守的手轻柔而巧，眼睛死死盯着紫苏裹挟的胆黄，他的手如同蝴蝶穿花而过，浅色的面糊贴合得恰到好处，多一分嫌多，少一分嫌少。搅拌面糊的时候洒下许微盐粒，自然而然地融入到面衣里。
一点点的咸味更能勾出海胆的鲜甜只需少量的盐就能更大程度地撬开潜藏在海底的丰富味道
年轻的客讲师完美地掌控了“烟点”，眼睛如同尺子精确地衡量，入锅几秒后突然开大火猛灼火舌如同龙般腾起
“简化版的海胆紫苏卷”犹如裹上一层金色的琉璃，透过面衣还能看到内里。紫苏卷腾腾地冒着热气，香气自然地散开，冲击着鼻翼
学员端着盘子排队等候，每个人都能分到一卷。自然而然是未上蘸酱的白碟，毛豆磨碎了放在一个大罐里，学生们领了海胆紫苏天妇罗可以过去舀一小勺。点一抹，回去蘸着吃。
“好，好香啊”
“这种馥郁的香气”
“好想吃”
鼻翼微微扇动。排着的队伍躁动起来，香气像是有勾子一样把人的胃口生生提主。浓郁的香气分子在空气中扩散，以油锅为中心不断四溢大家的眼睛都亮了起来，不自觉地喉结滚动，期待感激增
“喔啊，还真是好小啊”幸平创真排着队等羽柴老师炸了现场拿筷子送到
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