第190章 成本爆炸的扬州炒饭！懂得看人下菜才是好厨师！【求月票】(第4/5页)
一定的腥臊味儿，所以要放在最后。
所有食材全部汆烫好，林旭开始给食材改刀。
海参竖直切成条，再切成四五毫米见方的小颗粒，瑶柱要用手撕成细丝，这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。
所谓的瑶柱，其实就是各种贝壳类水产中肉质比较紧实的部位做成的干品。
味道鲜美，口感密实。
是有名的干品海鲜。
做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。
这样鲜味更加浓郁，和米饭掺在一起后的口感也更加密实。
接着再将除了青豆外的其他食材，比如花孤、鲜笋、金华火腿以及鸡腿肉和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。
小葱也切成葱花放在一边备用。
这些配料准备好之后，林旭往碗中打了两个鸡蛋，接着再打四个蛋黄进来。
只有蛋黄多了，鸡蛋才能做出美味的丝状。
鲜味也会更加浓郁。
用快子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。
完事儿后用密漏再过滤一下。
将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来，这样过油时候才不会结团。
把蛋液过滤好，林旭架上炒锅，烧热后放入一勺冷油，滑锅后倒出来，接着再重新加入小半锅食用油。
开大火，把油烧热。
油温九十度左右的时候，把火调到最小。
然后就到了做扬州炒饭的最关键一步炸蛋丝。
蛋丝是扬州炒饭和普通蛋炒饭最重要的一个区别标志，一份好吃的扬州炒饭必须是用蛋丝做出来的。
林旭左手端着过滤好的的蛋液，右手拿着勺子在锅里搅动。
他像卖油翁一样把蛋液高高举起，然后微微把碗口斜一点，让蛋液呈细丝一样垂落到锅里。
蛋液入锅后，在勺子的搅动下，迅速随着锅里的热油旋转变成细丝状。
接着在油温的作用下，表面收干水分，丝状蛋就这么定型了。
“我靠没想到扬州炒饭这么复杂啊。”
“学废了学废了。”
“我还是老老实实吃蛋炒饭吧，这不是我的厨艺水平能奢望的。”
“不知道林记开业了上不上扬州炒饭，要上的话高低得去尝尝味儿，看到底有多好吃。”
“准备好钱就行了，林老板是不会让顾客失望的。”
“对，做生意这方面，林老板真是没得说。”
直播间的粉丝们原本想跟着林旭学一下扬州炒饭呢，这样逢年过节还能在家炫一波厨艺。
前面的步骤还行。
但看到炸蛋丝这一步之后，他们立马就不想炫技了。
这难度，还是花钱去林记吃比较合适啊。
随着碗中蛋液的减少，锅里的蛋丝越来越多，看起来像是一团金黄色的毛线掉进了锅里。
终于。
当蛋液全部倒完之后。
林旭继续搅动，随即大漏勺放在一边的油鼓上，将锅里的油和蛋丝一股脑的倒出来。
蛋丝被顾虑到漏勺中之后，他用勺子还压了几下，把蛋丝中蕴藏的油脂压出来，这样的蛋丝吃起来更加干爽美味。
蛋丝做好后。
这才进行到了炒饭的步骤中。
嗯，前面那么多全都是准备工作。
把锅放在灶上。
里面倒入一点点植物油和一点点猪油。
油的量不用太多。
稍稍
（本章未完，请翻页）