第654章 鹿尾巴的处理真麻烦！墩墩：妈咪不让我跟傻子玩！【求订阅】(第2/4页)
得慌。
最好的办法，就是用腌制的白菜叶卷着吃。
鹿肉属于热性比较高的食材，加上鹿尾油腻感很强，所以配上咸鲜清脆的白菜叶，不仅能够去腻，同时还能中和鹿肉带来的那种燥热感。
不管当年大帅府做厨师的朴丰田老爷子，还是大清第一美食家袁枚，对于烹饪鹿尾，都只有这一种做法。
以鲜制膻，以凉制热，就是白菜在这道菜中起到的作用。
另外，用随处可见的大白菜来烹制名贵的鹿尾巴，本就暗含着相生相克、性味互补的烹饪理念。
准备妥当后，开始拍摄。
林旭在工作台上铺了一层保鲜膜，然后将盒子里鹿尾巴、卤肉、鹿茸全都拿了出来，再加上大白菜，全都摆好便示意沈佳悦开机。
“大家好我是林旭最近很多网友问我是不是高端东北菜做不下去，要鸽这个系列了并没有啊，主要是最近一直在等食材，再加上我顺手做了个供人游玩的银杏园，所以耽搁了点时间今天，本期的高端东北菜来了，它就是蒸鹿尾儿”
蒸鹿尾这道菜写和读是两个音，读的时候，要把尾变声为yi，加上儿化音，读出来就是蒸鹿引儿。
不光鹿尾这么读，燕京人吃铜锅涮肉时第一道涮的羊尾油，也读作羊引儿油。
原因就是尾巴的尾字跟萎字同音，听起来跟骂人一样。
据说过去跑堂的伙计要是没把尾字读成yi，而是大喇喇的读成ei，当场就得挨一大嘴巴。
按理说，今天的开场应该让沈佳悦搭话，先来一段相声贯口，再引出蒸鹿尾这道菜。
但林旭对这种尬里尬气的国产小剧场很反感，做菜就做菜，没必要搁这儿尬演，所以就没这么做。
介绍完食材，他对着镜头说道:
“说实话，鹿尾巴算是我收拾过的最难闻的食材了，比大肠头的味道都浓，不说了，我得赶紧下手，省得满屋子都是味儿。”
说完，他将鹿尾巴泡进冷水中，先浸泡。
鹿尾的处理比较讲究，需要先用冷水浸泡一会儿，然后捞出来，用开水冲洗浸泡后，再进行拔毛。
沈佳悦问道:
“不能直接用开水烫吗”
“不行的，会把鹿皮烫坏，影响口感。”
虽然有些菜品的繁琐步骤是行业前辈们故弄玄虚，但很多步骤，也是他们测试摸索出来的，不能轻易简化。
而且把鹿尾巴先浸泡一下，也能暂时压制一下异味。
要是直接往腥膻味浓郁的鹿尾巴上浇开水，水蒸气立马就会把鹿尾巴上的味散得满屋子都是。
趁着泡鹿尾的时候，林旭又拿来一个盆，将新鲜的鹿茸放进去小心清洗一下。
鹿茸里面的血极其珍贵，所以洗的时候不能让血流失，也不能让鹿茸破皮，只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。
做完这些，他舀了半砂锅高汤，将鹿茸放进去，再放两颗红枣，两片生姜，一截大葱，放在灶上小火煨着。
鹿茸很少直接用来吃，一来珍贵，二来火力太强。
所以大部分都是泡酒，或者干制后切片服用。
直接把新鲜鹿茸当食材做菜的人少之又少，主要是大家都舍不得这么败家。
而林旭之所以这么做，纯粹是为了展示高端的东北菜。
当年的东北菜，是非常豪横的。
你弄一根鹿茸跟宝贝似的，一次切一
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