李潇一边和观众们讲解着，怎么挑选一只合适做白切鸡的清远麻鸡，一边不断地上下拉扯锅里的白切鸡。
很快15分钟就过去了，李潇将整只鸡彻底地放在了锅里面，随后在冰箱里面取出两大排的冰块。
将冰块倒入不锈钢的大盘子里面，倒入清水，随后将锅里面的白切鸡彻底地泡入冰水中。
李潇提醒到
“这个步骤十分关键，过冷河，可以让白切鸡形成了老广们最津津乐道的一层啫喱。”
“这一层啫喱一样的东西藏在皮和肉之间，如果冻般晶莹剔透，口感滑溜溜。”
“很多人以为它是脂肪，其实跟北方朋友熟悉的猪脚冻、鱼冻一样，是胶原蛋白和肉汁的混合物，富含氨基酸，极其鲜美，简直是啫喱状的天然鸡精。”
“有没有这一道透明的啫喱层，也是评判一只白切鸡到底合不合格的标准之一。”
为了尽快降温，以留住珍贵的啫喱层，水必须够冰，所以李潇刚才的这一盘冰水里面超过一半都是冰块，这样就可以快速地让处于80度的白切鸡迅速降温到0度。
将鸡彻底地放在了浮着一层冰块的冰水里面，李潇转身就去处理调料了。
蘸料做法很多，各门各派各种各类的都有。
最普通的蘸料只需要普通的酱油加点热油就可以，当然了有简单的，就肯定有复杂的，也有蘸料的需要炼制七七四十九天，从一大壶熬成一小碟的。
当然，这些都不在李潇的选择之列。
毕竟是白切鸡，如果不配葱蓉，那么这只白切鸡就是不完整的。
而李潇这次的直播由于带着教学任务，也没有选择花巧的制作手法。
只见他拿出翠绿的小葱，以及一块削好了皮的生姜，对着直播间的观众介绍道
“今天教大家调配一个简单的葱蓉汁，这是最简单的版本，葱白切碎和姜茸比例28，再加少许青葱末吊色，用盐，汤，味精，鸡精，调好味后浇热油，一下激出香气。”
说话间，他已经用刀将手上的小葱粉碎，葱白和青葱末分开，生姜则放在了瓜刨上面，用最简易的工具取出姜茸。
用手将姜茸里面的姜汁挤出，毕竟一旦姜汁太多，姜味就会很浓郁，影响整体的问题。
放入调味，淋上一小勺烧得吱吱作响的花生油，最简单的葱蓉汁就完成了。
蘸料调好后，李潇顺便就将白切鸡从冰水中捞起。
此时的白切鸡散发着傲人的冷气，显然整体的温度已经降得足够低了。
不过李潇并没有直接将白切鸡剁开切好然后装碟，因为在鸡肉冷却后还有一段醒肉的时间，作用是让鸡肉放松一下，吃起来鸡肉就会更嫩，更软一点。
其他的菜是难度就不大了，排骨剁成一截拇指的大用盐，糖，味精，鸡精，以及蒜末豆豉腌制，放入蒸炉，需要的时候开炉十五分钟就可以出炉。
滑蛋牛肉的牛肉提前切好片，打入一个鸡蛋清，加入各种调料，以及少许的淀粉水，不断地搅拌，让水分融入到牛肉片里面。
李潇提醒道
“淀粉水要少量多次地加入，这样才能让牛肉能不断地吸收。”
“如果一次性加入大量的淀粉水，那加入后没多久，这些水就会重新地从牛肉里面排出来。”
“如果牛肉里面没有水，吃起来牛肉就会很干很柴，不够嫩滑。
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