第201章 就是这个味道！（6k二合一）(第4/5页)
材的用量和比例，那部分是口口相传的。
很不幸，因为这几道菜比较高端，刚把刀工学出师的小罗，还没来得及继承，老罗就去世了。
总觉得时间还很多，让儿子一点点慢慢学，免得浮躁。
结果意外比明天先来了。
传承就是这么断了的。
鸡茸调好了，周砚开始烧锅。
雪花鸡淖得软炒。
用的小锅，铁锅烧热下入猪油，烧锅是有技巧的，热锅冷油不容易粘锅，厨师比较普遍的一种做法是先下入一道油热锅，舀起锅里多余的油，再下入第二道油。
猪油化开，等油温升高，把鸡茸调好的浆倒一半入锅，一边快速翻铲，一边不停抖动小锅，确保调制的鸡茸不会在加热过程中凝固成坨。
这里边的技巧可就多着了。
一般做雪花鸡淖翻车都翻在这一步。
对火候的把控，翻炒技巧，还有上一道工序中的调浆都有着极高的要求。
先小火慢炒，鸡茸一边凝固一边被翻炒开来，在锅里开始渐渐呈现出雪花般美丽的色泽和状态。
然后迅速出锅装盘。
雪花鸡淖盛入盘中，洁白如雪，层层叠叠，真如一堆雪花般堆叠在盘中，形成了一座尖顶雪堆，盘子轻轻一晃，颤颤巍巍，鸡肉的香气扑鼻而来，非常淡雅舒服。
最后撒上一点事先准备好的火腿沫，这一步叫加“蒙子”。
这是昨天周砚特意请黄莺给他带的。
这年代火腿可不好买，但飞燕酒楼绝对有。
黄莺果然没让他失望，给他带了一小截，二两左右，纯瘦肉，品质极高。
周砚开口只要一两，黄莺还是相当大方的，他给他们兄妹俩免了一顿饭钱，把人情给还上。
雪花鸡淖用的火腿只是起到一个点缀效果，用量相当少，切的碎碎的，撒一点在面上。
红色的火腿肉和雪白的雪花鸡淖一碰撞，白里透红，色泽可太漂亮了。
状如云朵，轻盈蓬松，堆叠如积雪，洁白无瑕。
【一份完美的雪花鸡淖】
周砚眼底已经弹出鉴定结果。
色彩的搭配，也是川菜美学的重要一环。
就像满盘的鲜红辣椒段，往往给人以强烈的视觉冲击感。
但只有尝过的人才知道，这比肉还多的辣椒段炒出来的干锅，可能还不如连辣椒都没见着的衢州鸭头辣。
“这道菜看着好漂亮哦！”
“这个师傅年纪不大，厨艺相当有水平！”
围观的宾客们赞叹连连，好不好吃没尝过不知道，但这卖相是相当好的。
沈少华在旁边认真观察着，笔尖在纸上刷刷写着，今天新闻的主题他都已经想好了，华侨万里寻亲·寻味之旅，孔派四代传承人再度复刻经典川菜，雪花鸡淖的回响震耳欲聋。
两件事当中，周砚都充当了关键角色。
有些人，真的天生就是主角。
“当真如雪花一般！美的不可方物！”钱思远忍不住赞叹道，然后冲着一旁的拿着相机的摄像师招呼道，“胡摄影师，请把这道菜拍一下。”
他今天把嘉州市照相馆的摄像师请了一位过来，负责拍摄合照留念，也好带回美国给其他兄弟姐妹们分享。
母亲出身于孔派世家，如今孔派传承欣欣向荣，他与有荣焉，自然非常乐意记录这一幕。
也就是他们这些外国人不
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