第233章 【一份极其不错的咸烧白】(第4/5页)
挥章老三给他划了一块五肉。
【一块品质极佳的五肉】
周砚眉梢一挑，非常满意，这一块能有八斤左右，做十份咸烧白刚好合适。
章老三又多卖出去八斤肉，喜笑颜开地问道：“周砚，今天又加了啥子菜呢开始用上五肉了，咸烧白红烧肉”
“今天做咸烧白，先买点肉回去试试看。”周砚把肉装上。
“咸烧白要得哦！蒸菜里头，我最喜欢吃的就是咸烧白，你做的肯定好吃。”章老三说道，他前天去周砚店里吃饭了，卤肥肠实在好吃的不得了，让他对周砚的厨艺有了更为深刻的认识。
“那回头你带嬢嬢又来吃嘛。”周砚笑道，和老周同志拉着肉回了饭店。
咸烧白是不辣川菜中的代表菜，既不辣，又不贵，和雪鸡淖、开水白菜那些高端宴席才会上的菜不太一样。
咸烧白更接地气，也饱受广大人民群众的喜欢。
早上营业结束，卤肉在锅里闷着，周砚开始处理五肉。
锅烧热，把五肉先下锅烫皮，猪皮与滚烫的铁锅接触，发出滋滋的声响，表面颜色变深，面上的细小猪毛也被烧的干干净净。
这一步除了去毛，还能一定程度上祛除猪肉的腥味。
用刀刮掉表面黑膜，猪皮的颜色呈现金黄色，再次洗干净。
锅里烧水放葱姜，水开后下入大块的五肉煮十分钟，立马捞起，在肉皮这一面抹上咸红酱油，肉皮的颜色立马变得鲜亮起来，呈深红透亮的状态。
所谓咸红酱油，是川菜烹饪中特有的调味酱油，以郫县唐昌镇产的为佳。
比较接近于老抽，用于上色。
周砚做美食博主的时候，有做过一期这个方向的视频。
咸红酱油是在生抽的基础上，经过复晒浓缩增色增稠，然后加入红香料熬制，从而形成独特甜咸风味的浓缩酱油。
用咸红酱油上的色，不光颜色鲜亮，也能给肉提供充足的盐味。
起锅倒入菜籽油，待到油温六成热的时候，将肉皮向下入锅炸至肉皮呈深红色，起褶皱时捞出，放入一旁的热水锅中。
这种状态，也就是所谓的虎皮状，看着特别安逸。
猪肉的预处理就算完成了，开始炒芽菜。
老周同志已经把泡好的芽菜挤干水分切细，把锅烧热不放油，先把芽菜下锅煸炒掉水分，待到锅里微微冒烟，把芽菜盛出。
锅里再下入猪油和菜籽油的混合油，下入椒、姜片、豆豉下锅爆香，后下入芽菜混合炒香。
芽菜用油炒一下，香味能够更好的被激发出来。
芽菜炒好了，开始切肉片。
肉片也是有讲究的，二寸长、一寸二分宽，一分厚度，这是非常标准的大肉片。
片肉的时候，周砚已经提前让章老三给他留够了宽度，一点不浪费。
片下来的不规则边角单独装碗，边角还是标准的精五，只是形状没那么板正，不适合卖给客人，但用来作为工作餐，不是巴适得板。
切好的肉片码整齐铺在土碗里，这个步骤又称为定碗。
中间八片，两边各一片，共计十片，看着就像是一本展开的书，所以也有“一封书”的说法。
这个时候把盐调入甜红酱油，均匀淋在肉片上，让肉片均匀染上颜色，放两个泡椒段，然后把先前烧好的芽菜盖在上面，铺的满满的。
这样一碗
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